Antioxidantes y polifenoles en los aceites de oliva

Queremos compartir con vosotros esta noticia publicada en el blog del Oro del Desierto, os lo recomendamos.

¿Qué son los polifenoles?

Son sustancias antioxidantes naturales que están presentes en algunos alimentos, por ejemplo en el chocolate, en el té (se llaman flavonoides), en el vino tinto (se llaman taninos) y en el aceite de oliva (son los tirosoles: Tirosol e Hidroxitirosol)

Estas sustancias tienen propiedades saludables demostradas tales como acciones antioxidantes y antiinflamatorias. En el caso del aceite de oliva los polifenoles protegen a los ácidos grasos del aceite frente a la oxidación, con lo que previenen que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo e impiden la formación de obstrucciones en los vasos sanguíneos. De igual manera, se tiene indicios de las propiedades anticancerígenas de los polifenoles.

Dentro de los tipos de polifenoles presentes en el aceite se han podido aislar varios tipos:

Hidroxitirosol, Tirosol, Oleaceína, Oleocanthal, Oleuropeína aglicona (formas aldehídicas cerradas), Oleomisional, Ligustrósido aglicona (formas aldehídicas cerradas), Oleokoronal, Apigenina y Luteolina.

Aún se está estudiando las propiedades de cada una de ellas, por ejemplo el Oleocanthal está siendo estudiado por el equipo del doctor Gary Beauchamp, su descubridor y este antioxidante natural tiene acciones antiinflamatorias demostradas, siendo por lo tanto una sustancia vasodilatadora y puede ser una de las responsables de la baja incidencia de infartos en las personas que consumen AOVE en una dieta mediterránea.

¿Qué cantidades contiene el aceite que consumimos?

También lo hemos mencionado antes, el contenido en polifenoles depende de cómo lo elaboremos, de donde está la finca, de que variedad de aceitunas se use y un largo etc, intentaremos resumirlo:

• Priorizar la calidad: Los aceites virgen extra bien elaborados de aceitunas sanas en punto óptimo de maduración y recién cosechadas tienen mayores concentraciones de polifenoles.
• Variedad de aceituna: Algunas variedades tienen una propensión mayor a obtener cantidades significativamente mayores de estas sustancia que otras, ejemplo: Picual y Cornicabra alto contenido; Arbequina o Manzanilla cantidades menores.
• Altitud: Normalmente las fincas situadas a más altura de 400m sobre el nivel del mar producen aceites con un mayor contenido fenólico.
• Riego: Normalmente los aceites de producción en secano o con riego deficitario producen aceites con mayor contenido en fenoles. Las zonas de riego en mayor cantidad o de alta pluviometría producen aceites con menores contenidos en polifenoles totales. Esto tiene sentido ya que los polifenoles suelen sintetizarse como respuesta fisiológica del olivo ante situaciones de estrés hídrico para proteger el fruto
• Momento de recolección: Normalmente las aceitunas recolectadas en su punto óptimo de madurez durante el envero en cosecha del árbol dan más polifenoles, en cambio las recolectadas sobre maduras tienden a tener menor concentración.
• Almazara: Obviamente un buen trato al fruto desde el campo a la almazara llegando fresco y recién cogido aunado a elaboración por extracción en frío a menos de 27ºC y batidos no excesivamente prolongados hacen poder obtener AOVE con más polifenoles. Esto se debe a una menor oxidación, puesto que la mayoría de sustancias fenolicas son volátiles y por tanto en condiciones contrarias a las mencionadas su contenido se ve reducido
• Conservación y envasado: Debe de mantenerse el aceite de oliva tras elaborarlo en condiciones de buena conservación, evitando oxígeno, temperaturas elevadas y el efecto de la luz. En la bodega ha de tenerse condiciones de almacenamiento en acero inoxidable, inertizados y temperatura controlada. En las botellas y envases mejor si son opacos u oscuros para atenuar el efecto de la luz que hace de catalizador de la oxidación y por tanto disminuye el contenido en polifenoles y antioxidantes que se consumen para proteger el producto de manera natural.

Todos estos parámetros están refrendados por estudios de la Universidad de Córdoba y AEMO (Asociación española de municipios del olivar), un equipo de investigadores, liderado por Feliciano Priego llevan varios años ensayando en mas de 1200 muestras Españolas y 3000 en total a nivel mundial anuales de diferentes zonas en un proyecto en el que se han podido corroborar las anteriores hipótesis que indicábamos y algunas más, más info pinchando aquí.

A nivel usuario es difícil conocer toda esa información, pero para saber que contenido de polifenoles tiene el aceite que consumimos, podemos usar estos criterios:

• Solo el aceite virgen y virgen extra contienen polifenoles en cantidades significativas, consumimos aceite de oliva a secas o de menor calidad seguramente no tendrá apenas fenoles.
• Los aceites de oliva de cosecha temprana y extracción en frío tendrán mayor cantidad
• Si el aceite de oliva virgen extra que consumimos es de zonas altas por encima de 400m, secano y/o riego deficitario tendrá normalmente mas fenoles
• Importante que el aceite sea fresco de la última cosecha, si pasa más tiempo es consumible pero los fenoles se van perdiendo con el tiempo. Algunas marcas lo indican
• Normalmente los aceites que amargan y pican suelen tener mayor contenido en polifenoles, puesto que estas sustancias tienen esos sabores
• Los niveles de polifenoles no están normalizados por el COI, así que no se pueden indicar de manera legal en la etiqueta puesto que hay diferentes métodos de análisis. En cualquier caso el productor puede seguro proporcionar información a quien la pida

El Consejo Oleícola Internacional (COI) ya ha aprobado un método oficial de análisis de polifenoles y la UE, en su lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, ha incluido los polifenoles del aceite de oliva como sustancia beneficiosa.

La frase que la UE permite incluir en las etiquetas con aceites de oliva con alto nivel de polifenoles es:

«Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo«.

Esta declaración solo podrá usarse en las etiquetas de los aceites de oliva con una concentración de polifenoles mayor de 5 mg por 20 gr de aceite. (250 mg/kg)

Para hacernos una idea 20 gr es del orden de una cucharada y media de aceite de oliva. En la lista de la UE (Reglamento UE nº 432/2012 de la Comisión) también se indica que estos 20 gr es la ingesta diaria mínima para que los polifenoles ejerzan su efecto beneficioso.